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豪魯啤酒設備:酒花干投技術和注意事項 | 技術貼
2020-03-14 11:24:51 admin 1620


      酒花添加一般分為三種方式:早加、晚加以及干投。早加一般是指煮沸初始或者中間階段添加酒花;晚加則是指煮沸結束前或者回旋沉淀時添加;酒花干投(Dry Hopping),又叫酒花干加,泛指向冷卻后的麥汁或嫩啤酒投入酒花的做法。

      酒花干投,可以干投酒花葉片,酒花顆粒,以及酒花提取物。酒花干投既可以發生在主發酵期間,也可以發生在后發酵期以及貯酒期。但無論是加在發酵罐還是后貯罐中,都應該在進罐前提前添加到容器里。

精釀啤酒設備,酒花干投注意事項
      首先,添加過程中酒花產生的高含量固體殘渣需要在過濾前進行離心處理,如沒有離心則會使濾膜的使用壽命大大降低。另外,固體殘渣的吸收將引起啤酒的損失,也有可能發生攝入氧氣和相關問題
      其次,在冷卻階段添加酒花時不會存在染菌的風險。
      很多人會擔心在發酵或者后貯階段加入酒花會導致染菌。我們都知道酒花在啤酒釀造中有五大功效:給啤酒增加苦味、使麥汁澄清、促進泡沫的生成、賦予啤酒的香味、抑制細菌的生成。而抑菌的功效表明染菌的擔心是多余的。
加利福尼亞大學的研究也證實了這一觀點,冷卻階段添加酒花并不會引起任何微生物問題。

精釀啤酒設備
精釀啤酒設備,酒花干投技術
      添加到發酵罐或貯酒罐:直接干投酒花到豪魯啤酒設備發酵罐或者貯酒罐,會存在不溶性酒花成分會影響啤酒的澄清和后續的過濾。解決方案可以把酒花放在一個袋子里。這個袋子網眼要細,尤其是使用酒花顆粒的時候。提醒一句,盡管酒花有天然的抗菌能力,可是袋子沒有,所以要注意酒花袋的消毒。酒花袋需要綁住或者用重物固定,這樣可以防止袋子在液面上亂飄。如果醪液出口在非常靠近底部的位置,這些袋子不應該太靠近容器出口。但是添加酒花顆粒這種方式無法提取到最佳的酒花香氣物質。不能保證在貯酒罐中香味物質的均勻分布。

精釀啤酒設備
      實現酒花香味的最佳提取,可以采用“預溶解酒花顆粒”的方式:預溶解酒花顆粒在啤酒或水中都可以實現,但是必須是無氧和完全去礦物質的水。這種懸浮液可以手工加入貯酒罐中,也可以打入貯酒罐。但不論哪種方式,都必須避免任何氧氣的帶入。為了讓酒花顆粒溶解得更為徹底,可以將工藝進一步改進為“酒花顆粒循環”。預溶解的酒花葉片或酒花顆粒被泵入貯酒罐中,最后輕柔的循環一定時間。預溶解酒花顆粒的配料倉必須用二氧化碳沖洗,目的是排除可能存在的氧氣。而循環過程產生的剪切力,通過強烈的接觸啤酒來增加香味物質的提取。
      豪魯啤酒設備,通過直接“添加酒花油”可以實現酒花香味的最佳重復。添加特定量的酒花油可以得到需要的酒花香味,很多類型的酒花油適用于這種目的,得到大量以酒花香味著稱的啤酒。
      酒花油產品通常在過濾前添加,由于需要的濃度低,一般在過濾前啤酒流動過程中添加,最終會導致少量不溶解的酒花油保留在過濾器中。非固體添加的最大優點在于捕捉到了啤酒中更加均勻的香氣。


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