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如何釀造品質口感好的精釀啤酒?啤酒酵母的重要性
2020-03-17 16:57:35 admin 1890
        啤酒酵母屬于酵母屬,在酸性的含糖水溶液(麥汁)中,通過外部的細胞膜(質膜),它們會吸收溶解的糖、簡單的含氮物質(氨基酸和非常小的分子肽)、維生素、離子等物質,然后它們通過代謝途徑利用這些物質,用于自身的生長和發酵,同時產生豐富的啤酒風味物質。因此酵母是啤酒發酵的主導者,是啤酒釀造的靈魂;酵母的類別和質量決定著啤酒的種類和風味。
一,啤酒酵母的形態特征:
個體形態:啤酒酵母形態一般呈圓形、卵形或橢圓形。
菌落形態:在麥汁瓊脂固體培養基上啤酒酵母呈乳白色的菌落,表面光滑、邊緣較整齊,隨著培養時間的延長,菌落逐漸變成微黃褐色。
二,啤酒酵母的繁殖方式:
啤酒酵母的繁殖方式有無性繁殖和有性繁殖,在正常情況下,啤酒酵母營養體細胞的繁殖方式以無性繁殖的出芽繁殖為主。啤酒酵母生長到一定程度時,在母細胞表面形成一個小突起,母細胞核分裂成兩個,其中一個進入小突起內,稱為子細胞;當子細胞長到1/2~2/3母細胞大小時,子細胞自動脫離母細胞,形成一個獨立的細胞。
啤酒酵母的繁殖和生長可劃分為六個不同階段:
1、調整期:此階段也稱為起始階段,是進行新陳代謝的活化過程。此階段的時間長 短波動很大,主要取決于有機體類型、培養代數、培養條件等因素。細胞一旦開始分離就標 志著此階段結束。
2、加速期:此階段緊接調整期,細胞分離速度加快。
3、對數增長期:在此階段,細胞呈對數增殖,增殖速度最大且保持恒定。此時形成新的一代所需時間最短(即細胞數翻倍的時間)。在最佳增殖條件下世代時間為90~120min。4、減速期:由于各種因素,比如底物減少,抑制生長的代謝物增加等,對數增長階段有一定的時間限制,隨后進入增殖速度逐漸減小的減速期。
5、穩定期:這一階段微生物的數量保持恒定。形成的新細胞數與死亡的細胞數相等。
6、死亡期:在此階段,細胞死亡數多于形成的新細胞數,細胞數減少。
三,啤酒酵母的分類:
上面酵母:
①它是啤酒酵母的原始菌種。
②可形成芽簇,在旺盛發酵時上升并進入發酵液的泡蓋中,其凝聚沉淀性較差。
③能形成孢子,可發酵1/3的棉子糖,不能發酵蜜二糖。
④發酵溫度在15~25℃,常用20~25℃,對低溫很敏感。
⑤產生特有的酯香味。⑥啤酒的發酵度較高。
下面酵母:
①不易形成芽簇,子、母細胞很快分離,主發酵結束時,酵母沉降于容器底部,其凝聚沉淀性較強。
②不易形成孢子,能全部發酵棉子糖和蜜二糖。
③發酵溫度為5~12℃,常用9~12℃,對低溫能較好的適應。
④可進行酵母洗滌,但一般大罐發酵工藝很少回收后進行酵母洗滌。
四,啤酒酵母的代謝途徑
酵母接種后,開始在麥汁充氧的條件下,恢復其生理活性,以麥汁中的氨基酸為主要的氮源,可發酵糖為主要的碳源,進行呼吸作用,并從中獲取能量而發生繁殖,同時產生一系列的代謝副產物,此后便在無氧的條件下進行酒精發酵。發酵副產物的形成和分解:生青味物質:雙乙酰、醛、硫化物,使啤酒口味不純正、不成熟、不協調。芳香物質:高級醇、酯,決定啤酒的香味。
以上主、副產物的數量與性質決定了啤酒的質量。它們影響啤酒質量的方面有:(1)口味:雙乙酰含量高了有餿飯味,乙醛含量高了有生青味,高級醇含量高了有異臭味等。(2)泡沫:CO2含量高則相應的泡沫要多些。(3)香味:酯類物質含量高會帶來不同的酯香味。(4)穩定性:包括風味穩定性、生物穩定性和非生物穩定性等方面。
五,啤酒酵母的擴大培養:
啤酒酵母擴大培養是指從斜面種子到生產所用的種子的培養過程。酵母擴培的目的是及時向生產中提供足夠量的優良、強壯的酵母菌種,以保證正常生產的進行和獲得良好的啤酒質量。一般把酵母擴大培養過程分為二個階段:實驗室擴大培養階段(由斜面試管逐步擴大到卡氏罐菌種)和生產現場擴大培養階段(由卡氏罐逐步擴大到酵母繁殖罐中的零代酵母)。擴培過程中要求嚴格無菌操作,避免污染雜菌,接種量要適當。
1、出發菌株的分離 平板分離培養法 劃線分離法
2、實驗室擴大培養 斜面試管→富氏瓶或試管培養→巴氏瓶或三角瓶培養→卡氏罐培養
3、生產現場擴大培養 漢生罐→一級繁殖罐→二級繁殖罐→發酵罐
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