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在啤酒設備發酵罐中麥汁是如何完成發酵的?
2020-04-01 09:33:36 admin 357

啤酒釀造的過程是將淀粉(通常為已制成麥芽的谷類作物)浸泡在水中,添加酒花已獲取苦味 風味以及想起,在通過酵母使麥汁發酵。那么麥汁是怎么進行發酵的呢?


一)初步發酵

酵母就像一個微型的化學實驗室,里面所發生的一切都具有高度的組織性,縝密無誤,而且只要有食物存在,就能保證24小時不知疲倦的工作。

在初始階段,單糖的數量達到極限值,酵母的分解作用由此十分劇烈,從而釋放大量的熱量提高發酵器里的溫度。因此,就需要通過一個冷卻裝置來防止溫度升的過高。

注意事項:實際上,在操作過程中可能會出現一種惡性循環的風險;隨著溫度升高,酵母的分解速度回更快,其產生的熱量就會更大。這樣的高溫條件下,酵母很有可能會釋放出異味,從而毀掉最終要產出的啤酒。而且,過高的溫度還會導致酵母死亡,發酵過程也就無法繼續進行。

如果在一個合適的溫度下,酵母就能夠完美的完成自己的工作,將所有的單糖(葡萄糖和麥芽糖)在一周類轉化完畢,同時產出特定的味道與氣味。在這樣的情況下,麥芽汁的初步發酵階段就算是完成了。

啤酒發酵罐


二)二次發酵

在二次發酵階段,發酵速度開始減緩,啤酒的人溫度也隨之降低。許多酵母會失去活力,和其他固體顆粒(特別是凝固的蛋白質)一起慢慢的沉淀到底部。澄清過程會持續一段時間,在成熟階段停止。

但是這個時候在啤酒里仍然會存在具有活力的酵母和剩余的單糖。剩余的單糖里除了麥芽三糖細胞以外,還包括麥芽糊精微粒,直到啤酒最終制成時仍有遺留。麥芽三糖細胞是一種簡單的糖,有三個葡萄糖分子構成,在二次發酵過程中會被酵母慢慢的分解(但也不是所有的菌株都能分解它)。

二次發酵所需要的時間并不固定,這要看所釀啤酒的類型。比如,對一些制作簡單的啤酒,它們也許就不需要進行這一環節,而對英國大麥葡萄酒(English Barley Wines)和德國烈性黑啤(German Doppel Bock)這些工藝復雜的啤酒來說,所需要的發酵時間就很長了。

三)成熟

在發酵的最后階段,必須將啤酒進行冷卻,冷卻到0oC的低溫以促使酵母自然沉淀,讓液體變得清澈并讓其維持穩定。除此之外,也可以使用更“簡單粗暴”的方法,直接將啤酒進行過濾或離心分離,或直接添加膠體物,但是這些方法都無法加速啤酒的成熟。

啤酒發酵溫度控制

四)成熟階段完成后,終于可以將啤酒裝入啤酒瓶或啤酒罐里了。鑒于釀酒者的選擇和風格,很有可能在啤酒進行瓶裝前就已經完成了碳化,或者是在瓶中通過二次發酵進行。在后一種情況下,在對啤酒進行灌裝或者瓶裝時會往啤酒里添加少量的糖(必要的話會添加一些酵母),以引起小規模的二次發酵。由于裝啤酒的容器是密封的,該二次發酵產生的二氧化碳能夠融入啤酒,產生啤酒獨特的泡沫




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