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精釀啤酒設備之啤酒色度控制的關鍵點
2020-04-22 08:49:08 admin 207

說到精釀啤酒今天主要來談談它的色度,去過酒吧或者精釀啤酒屋的親們都知道,黃色、黑色、紅色、巧克力色等等什么顏色的精釀啤酒都有,自釀啤酒設備廠家來談談釀造啤酒過程中這個色度是怎么形成的以及色度控制的關鍵點都有什么。

我們先來談談色度是如何形成的?

啤酒色度大部分在啤酒釀造過程中產生,主要包括原料中麥芽色度的浸出,煮沸色度的形成,包裝殺菌及激沫時色度變化。同時,在發酵和過濾時又會消失部分色度物質。用公式可表示為:啤酒的最終色度=原料色度+煮沸色度+激沫色度+殺菌過程-發酵色度-過濾色度。色度物質形成的因素:色度物質的含量主要與生產過程中色素物質的浸出和形成條件有關。

一)原料因素:

1、麥芽因素:

制造麥芽用的大麥因品種不同會產生不同的色度,同時受到制麥工藝的直接影響,

(1)如浸麥度過高,葉芽生長過長,焙焦期空氣濕度過高,溫度高而烤糊,形成大量黑色素。大麥含有多酚物質較多,制得的麥芽色度較深。

(2)麥芽色度是決定啤酒色度的首要條件,一般在生產工藝相對固定的條件下,通過調整麥芽的色度和采用不同原料配比方案來調整麥汁和啤酒的色度。

啤酒原料

2、酒花因素:

(1)酒花儲存時間過長,或已氧化變質,其中的酚酸、兒茶素、花色苷等物質過多會產生苦澀感,同時也使啤酒色度加深;

(2)良好的酒花呈黃綠色,陳年酒花則由于被氧化而變成褐色或紅色;酒花中的單寧物質與鐵鹽呈藍黑色,單寧物質氧化后變成紅色鞣酐均會增加啤酒色度;

(3)酒花用量過大,添加時間不同等均會在一定程度上影響啤酒色度。

3、釀造水因素:

(1)水中的碳酸鹽含量過高,就會增加糖化醪液色度,使麥汁色度上升。

(2)釀造用水的pH過高,或是水質太硬等都會增加色素物質的浸出機會,在使用時應對水進行軟化處理和調節pH值,保證最終麥汁的pH值在5.2-5.5之間。

二)釀造工藝的因素

1、糖化過程醪液攪拌頻繁,糖化時間稍長,洗槽水pH控制不當,或過分洗槽,都會使醪液中析出過多的色素物質和多酚組分,增加麥汁色度。

2、糖化醪太濃,麥芽比例過大,在回旋沉淀槽中停留時間過長,以及與麥汁接觸的管道、容器、閥門等非不銹鋼材質,其中溶出的鐵離子會增加麥汁氧化的程度,并使色度回升。

3、煮沸過程對麥汁色度的變化影響:一般麥汁色度在過濾煮沸時,色度隨過濾時間長短,煮沸時間長短而變化,時間越長,色度越深。

啤酒糖化設備

4、發酵和過濾時色素物質的損失對啤酒色度的影響:麥汁經發酵和過濾后,色度有一定程度的下降。發酵使pH在一定程度上下降,以及產生的酒精類成分都增加了色素物質沉積的機會,導致部分色素物質損失并隨回收酵母泥或通過排放冷凝固物等流失。

了解了使用啤酒設備釀造過程中影響色度的因素,那么控制啤酒色度的關鍵點有哪些?

1、 選擇合適的原料配比組分,加強麥芽的指標控制,減少多酚類物質的浸出條件;

2、采用快速糖化工藝,盡量縮短麥汁過濾時間和洗槽時間,控制洗槽殘糖;

3 、控制麥汁的煮沸時間和酒花的添加時間以及添加量,縮短回旋沉淀時間,進行快速冷卻;

4 、控制好灌裝激泡壓力和殺菌溫度,即控制好殺菌PU值。

5 、整個生產過程應加強氧含量的檢測,避免過度氧化造成啤酒色度的上升。

    做個小小的總結,精釀啤酒設備之啤酒色度控制的關鍵點我們都有了一個詳細的了解,色澤好口感好的啤酒才更能得到消費者的喜歡,所以我們一定重視這個釀造的工藝,選擇豪魯我們一對一教您釀酒的工藝,歡迎您來廠實地考察!

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