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純干貨!啤酒設備之小麥啤酒釀造工藝
2020-04-25 11:06:04 admin 146

精釀啤酒釀造工藝的不同可以釀造上百種不同的口味,客戶來豪魯精釀啤酒設備體驗館評價較高的一款酒就是小麥啤酒也就是我們俗稱的白啤,色澤好看口味純正泡沫細膩,這也是這款酒的一個特點,既然這款就這么受歡迎,小編就來分享一下這個款酒的釀造工藝。

小麥白啤

小麥白啤主要原料就是小麥,想要釀造好的小麥啤,小麥芽一般應具備下述要求:水分≤5%,α-n(毫克/100克)≥130,糖化時間≤12分,糖化力(wk)≥300,色度(EBC)≤50,庫值(%):38-42。由于小麥芽的浸出率較高,所以在釀造小麥啤酒時,小麥芽的使用量一般為50%-60%。

原料我們有了一個大體的選擇方向,重點來看下釀造工藝,釀造一杯好的精釀啤酒三分靠設備,七分靠工藝。這里介紹兩款小麥啤酒釀造工藝

一、酵母小麥啤酒

酵母小麥啤酒的顏色區別較大,淺色類在8-14EBC,深色類在25-60EBC。原麥汁濃度通常在10%-12%,也可能升至13%-14%。小麥芽的比例一般在50%-100%。麥汁的顏色可以通過添加深色麥芽,或深色焦香麥芽,以及小麥著色麥芽來調整。


一)糖化工藝要點

糖化工藝要有利于加強蛋白質的分解,可采用投料溫度為35℃-37℃的兩次煮出糖化法(或一次煮出糖化法)。醪液煮沸時間為20-25分鐘。糖化醪的料液比一般為1∶2.8-1∶3。最終確保發酵度達到78%-85%。

糟化工藝條件:35℃→50℃(40分鐘)→63℃(40分鐘)→68℃(40分鐘)→78℃→過濾→煮沸(25-30分鐘)。


二)發酵工藝要點
(1)接種:接種溫度約12℃-14℃,酵母泥添加量為0.3-1升/百升,并通入適當量的無菌空氣(或氧氣)。
(2)主發酵:主發酵十分強烈,在18℃-21℃下發酵2-4天即可接近最終發酵度。主酵結束后回收酵母(發酵池從上面撈取,錐形罐從錐底抽取)。

(3)后酵:為保證后酵產生足夠的二氧化碳,必須重新添加富含浸出物的麥汁。

豪魯精釀啤酒設備體驗中心

二、晶瑩小麥啤酒

晶瑩小麥啤酒的原麥汁濃度一般在12.5%-13%,色度為8-12EBC,麥芽使用量的50%-70%,可為淺色小麥麥芽加上著色特種麥芽。
糖化工藝與酵母小麥啤酒相似。只是當前酵進行到距離最終發酵約12%時,不用冷卻,馬上下酒至一高溫發酵罐內。
高溫發酵保壓至400-500千帕,3-7日后冷卻至8℃左右,添加酵母后下酒到低溫發酵罐內。在10日內降溫至0℃,500千帕。過濾前一周降溫至-2℃,并維持此溫度至灌裝。

酒精含量的控制。小麥全啤酒中酒精含量的平均值應控制在3.5%-46%(質量百分數),一般為4.0%左右。

分享到這里小編做個小小的總結:小麥啤酒在發酵階段形成很強烈的泡沫,所以發酵罐只能裝50%以下的麥汁,泡沫上升的空間至少為40%。錐形貯酒罐只有很小的泡沫上升空間,不過此空間取決于錐形貯酒罐中的具體工藝情況,若僅進行低溫貯藏,則空余空間為5%-8%;若還要進行雙乙酸分解,則空余空間為10%-12%;若要添加高泡酒,則空余空間為25%。

釀造工藝流程真的很重要,你只有真正的了解了這個工藝流程,才能更好的有利于去選擇設備,對你廠家的專業度,豪魯專業的啤酒設備生產廠家,我們有專業的釀造師,免費教您釀酒工藝,買設備送技術一舉兩得。現在正值啤酒旺季,我們有專門的精釀體驗中心,歡迎來濟南品嘗美酒,看設備只是順帶的事兒。

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